日日平安part2

日常を思うままに語り、見たままに写真を撮ったりしています。

「おひや」は水だが「ひや」は酒

 

『食味風々録』にて作家・阿川弘之さんいわく、<「にぎり」と「おにぎり」は別物>であり、<「おひや」を頼めば水がくる。「ひや」を頼めば酒がくる>のだと。

日本語は奥が深くむずかしい。
指す品が「お」の字ひとつで変わり、人を愉快にも不愉快にもする。

また、耳なじみの言葉にどういう字をあてるべきか悩むのも、漢字の国ならではのこと。
昔、新聞のコラムにおみおつけ(御味御付)と書いた記者さんがいた。

何人かの読者から「御御御付」の間違いでは? との投書があったらしい。

語頭に「お」を付け、丁寧さをあらわすような女房言葉では、味噌のことを「おみい」と言い、「おみい」の「おつけ」(汁)がおみおつけになったそうな。

試しにネット検索してみると、「御御御付」と「御味御付」のふたつが出てきた。

  

1896

 

私は味噌汁に唐辛子を入れるのが大好きであるが、「とんでもない」とおっしゃる方も当然いらっしゃるはずだ。

この時期 夏バテを防ごうと、辛いものを食べて食欲を高める人もいるだろう。
辛味を感じる仕組みは、ふつうの味覚とは別物らしい。

味覚のシステムは、舌の表面にある味蕾(みらい)の中の味細胞(みさいぼう)で感じるとのこと。味細胞にはセンサーのような受容体があるからだ。味のもとになる物質が受容体に働きかけ、味神経を介して脳に伝わり、味を感じるという仕組みである。

この流れで伝わるのは、基本味といわれる甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つであり、辛味はここに属さないという。

さて、辛味はどのように感じるのだろうか。

辛味は味細胞を介さず、口腔粘膜などへ広く分布する知覚神経にて、“味ではなく痛みや熱として”感じ取るとのこと。

もちろん、辛味の感じ方は人によって異なる。それは知覚神経の感度に個人差があることなどが考えられる。また、辛い食べ物を食べ続けると、どんどん辛味に慣れていき、神経が興奮しにくくなるとも。

  

1895

 

辛味は発汗作用を高め、胃液の分泌を促進し、食欲を増す効果がある。
香辛料の香りや風味でも、食欲をそそられる。

辛味には、口の中が熱く感じる「ホット系」と、鼻の粘膜が刺激される「シャープ系」に分類されるようだ。

ホット系といえば唐辛子やコショウで、ワサビやマスタードはシャープ系だ。
私の飲み仲間に辛いものが苦手という男がいる。しかしこの分析でいくと、苦手なのはホット系だけでシャープ系はまったく問題がない。

餃子を食べるときはラー油を絶対に入れないが、刺し身をつまみに飲むときは、ワサビをたっぷり入れている。

揮発性で水溶性のシャープ系は辛味がそれほど持続せず、水やお茶で流し込むと辛味を抑えられる。ホット系は辛味が持続し、水を飲んでも辛さは引かない。

辛味の両刀使いである私はこの暑さの中、辛いものでもつまみに「おひや」ならぬ「ひや」で軽く1杯行きたくなってきた。午後からの仕事もそぞろで、日暮れの酒席のことで頭がいっぱいである。